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作者丨李秋生 拍摄丨旅途

大白菜很中性,素净清新,没有“邪”味儿。炒煮炖拌,可独自成菜;也可与其他食材调配,荤素皆宜。

早年在老家,母亲都是最一般的做法:我国高铁,百吃不厌大白菜【二】,大年初四白菜剥去老帮子,用刀竖着剖开,吃一半,留一半。将白菜横着切成一指宽的段儿,菜疙瘩顺手丢进咸菜缸里。锅烧热,倒上油,放上葱花炒至焦黄。把白菜收进锅里,用铲子前后左右上下翻几遍,就盖上锅盖焖着。过会儿揭开盖再翻一翻尝一尝,直到嚼着不再咯吱咯吱响时撒上盐就成了。装盘盛碗,一家人热热地就着啃干粮喝汤。有时放点肉啊、粉条啦、豆腐啊,一炖,那简直是上等的甘旨。

母亲怕咱们整天的白菜窝窝头单调起腻,也会隔十天半个月包一次大包子,换换口味。包包子最费功夫的是剁馅子。白菜尽量切碎,然后掺上姜和葱用刀在菜板上反反复复地剁。有啊好爽时嫌一把刀慢,还会跑到大伯家借他家的来用。双管齐下,双刀齐下,功率倍增。为节省时间,母亲去和面,就招待我和弟弟来剁菜。两把刀上上下下、左左右右、或急或慢、叮叮当当,竟然也有几分打击乐的节奏。这声响飞出屋门,飘出巷口,闻着的街坊们就会说:“某某家又吃包子呢!”我国高铁,百吃不厌大白菜【二】,大年初四白菜要剁到细腻如泥停止。母亲用笼布将剁好的白菜包成团,双手握紧,在菜板上使劲地揉压,白菜里的汁水就从笼布细密的缝里渐渐被挤出。压好的菜团放进盆里,掺和上剁碎的肉或油渣(猪大油熬炼后剩余的渣子),调上豆油、盐、味精,搅匀——馅就算掇弄好了。用掺着少数白我国高铁,百吃不厌大白菜【二】,大年初四面擀成的玉米面剂子一个个包好,摆进笼屉,盖盖儿,焚烧。玉米秸、棉花柴燃出的火焰在风箱的煽动下兴奋地蹿动。有半小时功夫,锅盖上便腾起缕缕热气,屋子里溢满白菜与玉米面混合的幽香。一大锅包子能吃三两天。顿上吃,顿下也吃。特重生之武纪元神话别是放学剜菜时也一人扛一个边走边啃。(当然,水饺也是包的,但那都是年节上的事了,由于白面稀缺!)

那时奶奶七十多岁,身体壮实,但牙口欠好,平常喜欢吃柔和烂乎的饭菜。有时母亲下地干活回来晚,奶奶便常常着手馇菜豆腐吃。白菜不管帮子叶子,老的嫩的,择洗洁净,用刀剁碎,放进小铁锅里,上面撒上一层豆面,添水没过,盖上盖。然后大火烧开,再用小火渐渐“咕嘟”十来分钟,等汤汁收尽,“菜豆腐”就可以出锅了。奶奶用勺子给咱们兄弟仨一人盛上一碗,再掰给每人半块窝头。咱们吃着,她便又开端了那个《珍珠翡翠白玉汤》:“说是,早年有一个皇帝,年轻时遭难……”听说,奶奶年轻时跟做买卖的爷爷在天津卫待过一段时间,整天过着“吃煎饼馃子、喝茶、看大戏”的优裕日子。现在沦落到家常便饭的deathtopia境地,也是造化弄人。而对咱们这些从不知“煎饼馃子”为何物的小辈们来说,那都是缥缈的传说。世上莫非还有比这白里带绿绿里带黄、亦饭亦菜亦粥的菜豆腐更香美的味道吗?

父亲在外作业,天然吃的多见的多“厨艺”也好。周末回家,他常常做的是醋溜白菜:白菜去叶,用刀尖将菜帮子从中心纵着划开,两三层平铺到菜板上,再坡着刀,刀刃向里,把菜帮一刀一刀片成薄片。急火,热油,放上葱、姜丝、花椒炒出香味,然后将片洪真英三级好的白菜收进锅里,泼上点酱油、醋,在“滋滋啦啦”声中快速翻炒。出锅时,撒上盐,味我国高铁,百吃不厌大白菜【二】,大年初四精,调匀。这菜趁热吃,香味浓,脆生生,尤其是那种酸溜溜的味道,让吃惯了母亲素炒白菜的孩子们,味觉有了修身别传一种全新的体会。后来我也学着做过,但火候、味道都照父亲差得远。

父亲好喝酒、爱吃辣,这大约和他爽直又有焚烧爆的性情有关。每次炒白文昭谈古论今是谁菜,父亲都从挂在窗野外的一串干红辣椒上揪下两三个来,拿到灶火上烤ovvo着。比及半糊半焦,用刀拍碎,搅和进他独自盛出的白菜盘子里。就着这辛辣的香,只吃得汗珠子顺着脸颊往下滚。把咱们兄弟仨看得不停地倒吸凉气。

堂弟大林与我一般大,两家墙东墙西,整天寸步不离地在一同玩。有时赶上饭时就住下吃。大伯有点家长作风,吃饭时伯母与堂姐堂弟们围在小地桌上吃,大伯则自己在高方桌上吃,还会常常抿上几口小酒。大伯常用的下酒菜中有相同是拌白菜芯:便是把白菜最王小珂里边泛着淡黄的芯切丝,豆腐干切条,用酱油、醋、香油、盐一拌,吃起来凉丝丝,脆生生——确是极好的下酒菜。有时大伯快乐了,就会喊道“生、林:过来吃口菜。”早已垂涎欲滴的我俩儿,便颠颠地跑过去,两手攀着方桌沿,飘着脚,就像是两只待哺的小雀儿张着口等待着那清新透心的一刻。

想起来,那时大白菜的吃法大致如此,这也是咱们那一带最家常的吃法。

其实在北方,大白菜还有一种很有名的吃法:东北酸菜(便是那个“翠花上酸菜”的“酸菜”)。一般东北人家有两样东西是不行缺的:大缸,石头。干什任滟俐么用呢?腌酸菜呀。秋末冬初,大缸刷净,将精选出的上好白菜或整棵或剖开规整地码放进缸中,每两层之间撒一层粗盐,然后注入清水没过白菜,顶上再用大石头压紧压实,以避免大白菜浮起显露水面后腐烂变质。这样,在冰冷的环境中让白菜在缸中渐渐腌渍、发酵,二三十天后便功德圆满。赶上寒天,敲开冰碴,从缸中捞出一棵酸菜:看一看,泛着金黄;闻一闻,透着奇香;尝一尝,脆生爽口。东北酸菜简直把白菜本来所含的醣类、蛋白质、无机盐等营养成分都保存了下来,特别是其间的维生素,保存量达百分之九十以上,当属绿色、天然、健康食物王全友。酸菜吃法多样:可炒、可炖、可炝、可拌。听说,当年张作霖的大帅府配有七八口酸菜缸,往往还不够吃。可见,少帅们也是吃酸菜长大的。

但是东北并不是酸菜的开山祖师。我国第一部诗篇总集《诗经》中就有“中田有庐,疆场有瓜。是剥是菹,献之皇祖”的描绘。东汉许慎《说文解字》解说:“菹菜者,酸菜也”。由此可见,我国酸菜的前史较为悠长。只不过在冬季冰冷的气候条件下,一代代东北人以酸菜的方法来延伸大白菜保存期,使得该项技艺得以传承并发扬光大,逐步成为东北人的一张手刺。而现在,跟着人口活动频频、物流的便当、特别是科技的前进,也带来饮食文明的大交融。酸菜更是穿越关门,进入关内,并走向全国。当今宾馆饭店美食城、街头巷尾,随处可见酸菜鱼、酸菜肉、酸菜火锅、酸菜包子、酸菜水饺、酸菜煲汤、杀猪菜等夺目招牌。酸菜丰厚了人们的食谱,成为国人一同的味觉享用。

提到这不能不提一下街坊韩国的泡菜。韩国泡菜,首要原料也是大白菜。早些年在家,大白菜收成时节,常常见有大卡车直接开到菜地里装性饥饿白菜。问菜贩“哪里拉”,答曰“出口韩国”。泡菜的腌制除主料大白菜以外dj热舞,还要增加多种辅料和作料,工艺略显杂乱,因此味道、口感与东北酸菜天然截然不同。泡菜对韩国人来说不仅是一道一般的佐餐菜肴,更是一种特有的传统和文明。但这种传统和文明的根却是在我国。听说,泡菜技能是唐朝将军薛仁贵发配高丽时,由他的多位重庆侍从带入韩国的。也有说是于明代从我国传入朝鲜半岛的。

这极一般的大白菜,却也有着许许多多的轶事美谈。

喜食“东坡肉”的北宋文豪苏东坡,就用“白我国高铁,百吃不厌大白菜【二】,大年初四菘(白菜)类羔豚”、“白菜赛糕肠”来赞许它。他常用菘菜、蔓菁、荠菜等,参与米粉、少数生姜自制成“我国高铁,百吃不厌大白菜【二】,大年初四东坡羹”,并赋诗大人荟云:“高兴暖胃闲冬饮,知是东坡手自煎。”

白菜仍是许多绘画大师入画的体裁,其间以齐白石老先生为最。“通身蔬笋气”的他将大白菜画得肥壮、嫩白、碧绿,装点上蚂蚱、蛐蛐、蝈蝈、小鸡,或蘑菇、枇杷等,新鲜活宗馥莉结婚照泼、生机盎然,情味横生,尽显俗世日子的温情与暖意。爱画白菜,也喜欢吃白菜。听说,一天他正在画室里画白菜,听到外面有呼喊卖大白菜的,忽发奇想:“我何不必白菜画去换白菜吃呢?”泄欲东西所以他便卷一张画好的白菜画走出大门与卖菜的大汉商议,成果被大汉狠狠揶揄一通,齐老先生只得夹着画灰溜溜地走了。齐先生的换白菜梦是没做成,但是现在想来那个卖白菜汉子的后人闻知此事也该会把肠子都悔青了吧!

咱们小时rr4480候,白菜一下来,母亲总是让我和弟弟用小车子推上十棵八棵,给孩子多的姑家姨家送过去。天然她们也会各提上一捆葱、拎上一袋地瓜或萝卜回赠。白菜虽值不了多少钱,但立秋宋刘翰在短吃少穿的日子里,却也透着几分亲情的温馨。山东的大白菜从来有名,毛泽东奥特曼苍月主席当年就曾把它作为礼品来奉送友人。一九四九年斯大林生日前夕,他亲身指示中共山东分局:“斯大林同志本年十二月廿一日七十大寿,中心决议送山东出产的大黄芽白菜、大萝卜、大葱、大梨子作寿礼。”每样五千斤,并要求“挑选最好的”。所以这五千斤大白菜就和其他土特产一同代表我国不远万里远赴莫斯科。至于第二年中苏在克里姆林宫签订了《中苏友爱同盟合作公约》,我国政府如愿拿到那个“既美观又好吃的东西”,这其间自当有咱山东大白菜的一份劳绩。五七年冬季,毛泽东还派人给宋庆龄送去一些山东大白菜,“出世后头一次看到这样大的白菜”的宋庆龄非常快乐地复信 “非常感谢”! 巨人、名人往来,以白菜相赠,送者坦荡,受着怅然。可见,朴素真挚的正人之谊,并不在乎什么奇珍异宝、甘旨佳肴。

现在白菜多了,便不再稀罕。集市上、超市里,一年四季,白菜都是常客。天南的海北的,反季的应时的。绿油油,白生生,品种多、品相好,价格又极低。现吃现买我国高铁,百吃不厌大白菜【二】,大年初四,随挑随选,便利反常。不驱房有术必像早年那样,既得考虑寄存,又得克勤克俭着吃。乃至有的商铺搞活动,大白菜爽性白送。今冬季,母亲常常去参与某药店举行的健康讲座,每次回来都带回两棵,一家人竟然再没花钱买大白菜吃。

尽管大白菜统一天下的日子一去不复返了,但寻常百姓家的餐桌上仍然离不了它。主菜也好、辅料也罢,只需有一段时间不吃人们就会牵挂它:“该炖白菜吃啦!”

人们喜欢吃大白菜,且百吃不厌,首要是由于它素净平缓、不傲不呛、低沉随性、不争不抢、能屈能伸、老少皆宜的好性格——这才是人们从朴素的它中咀嚼出的真味道。


作者简介

李秋生,广饶县英才中学教师。

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